Avec une croissance faible (+0,6% par an en volume depuis 2010) et un taux de marge de plus en plus mince (7% en 2018 contre 13% en 2010), le secteur de la restauration collective a généré 25 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2019 (contre 56 milliards pour la restauration commerciale hors domicile).
La généralisation du télétravail et la fermeture des restaurants scolaires et d’entreprise au plus fort de la crise sanitaire ont perturbé un secteur déjà sous tension. En 2020, l’INSEE a enregistré une chute brutale du chiffre d’affaires dans le secteur : -17% en 2019-2020, et jusqu’à -40% entre janvier et mai 2020 pour la restauration collective concédée.
ALLEMAGNE
Chaque jour, 17 millions d’allemands ont recours à un service de restauration collective. Un enjeu majeur pour ces structures puisque ces consommateurs ont des régimes alimentaires de plus en plus variés. Les prestataires doivent rester attentifs à ces évolutions de façon à répondre à leurs attentes en proposant des menus adaptés aux spécificités des religions, des cultures et des principes éthiques de chacun (végétarien, végan…). Face à l’importance des coûts de santé liés à la malnutrition dans le pays, les institutions encouragent vivement les restaurateurs à varier leurs menus et à proposer des alternatives plus saines.
UK
Fortement impacté par la pandémie Covid-19 et les fermetures d’établissements, le marché de la restauration collective au Royaume-Uni représente 4.4 milliards £. Une augmentation de 36% qui ne suffit pourtant pas à rattraper le niveau d’avant crise. Mais c’est un marché agile, capable de s’adapter à cette nouvelle donne. Avec l’augmentation du recours aux dark kitchens, il semblerait que la filière s’oriente vers un modèle hybride et plus flexible pour répondre à ses nouveaux enjeux. Il devrait ainsi atteindre 6.6 milliards £ d’ici 2026.
Et pourtant, la restauration collective a fait preuve de résilience et s’est réinventée pour s’adapter. Certes, les contraintes sont nombreuses : inflation, hausse du coût des matières premières, exigences des consommateurs, etc… Mais l’avenir est plein de promesses pour ceux qui sauront conquérir ce secteur en pleine métamorphose.
La restauration collective : un secteur en pleine métamorphose
Des produits frais, locaux, bio…et végétariens
Que ce soit en entreprise ou dans les écoles, la restauration collective est le reflet des évolutions et des aspirations de notre société : protection de l’environnement, bien-être animal, alimentation saine… Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à l’impact de leurs habitudes alimentaires, tout en étant attentifs à leur budget. La pression sur les prix et la qualité est donc très forte, notamment en restauration scolaire.
On observe aussi une montée en puissance de la tendance végétarienne : 85% des adultes sont favorables à une option végétarienne quotidienne en restauration collective. De plus en plus de consommateurs se revendiquent du flexitarisme, une pratique consistant à ne manger de la viande qu’occasionnellement. Face à cette tendance, il est nécessaire de proposer d’autres sources de protéines : les ovoproduits permettent d’y répondre et d’adapter facilement sa carte.
L’essor du snacking dans la restauration d’entreprise
Conséquence durable de la pandémie de Covid-19, le télétravail s’est imposé dans le paysage de la restauration collective, entraînant mécaniquement une baisse de fréquentation des restaurants d’entreprise. Face au développement fulgurant de la livraison à domicile et autres food trucks, la restauration d’entreprise devait se réinventer.
C’est dans ce contexte qu’on observe les leaders du secteur déployer de nouvelles offres de snacking pour s’aligner avec les nouvelles attentes des consommateurs : et force est de constater que c’est un succès, comme en témoigne l’étude sur “Les nouveaux challenges des acteurs de la restauration collective” publiée par Xerfi-Precepta.
Cocotine : un fournisseur engagé
Marque engagée dans la qualité, Cocotine est un véritable partenaire pour la restauration collective. Avec des gammes et des conditionnements spécialement adaptés aux besoins du secteur, nous aidons les chefs à proposer des menus sains et bons à leurs convives.
L’œuf est un allié précieux de la restauration collective. Ingrédient de recette ou plat principal, il peut se retrouver depuis l’entrée jusqu’au dessert. La coule d’œufs, liquide, s’intègre facilement aux préparations en évitant de manipuler de coquilles pour des raisons sanitaires. Entiers, jaunes et blancs sont disponibles en frais ou en congelé, de 1 à 5 kg. Quant aux ovoproduits élaborés, ils regroupent des gammes assistant les chefs au quotidien (omelettes nature ou agrémentées, œufs brouillés, œufs durs écalés…). Et pour plus de praticité en surgelé : les conditionnements IQF (Individually Quick Frozen) permettent de doser précisément les portions en évitant l’agglomération des pièces entre elles.
Derrière Cocotine, c’est tout une coopérative qui s’engage à fournir des produits de qualité aux professionnels de la restauration collective. Grâce à nos 230 éleveurs-coopérateurs à proximité de nos sites de transformation, nous garantissons une traçabilité exemplaire. Titulaires de plusieurs certifications de niveau élevé (ISO 9001 et 22000, FSCC 22000, BRC…), nous effectuons des tests quotidiens à tous les niveaux de la production pour assurer la bonne qualité sanitaire et organoleptique de nos ovoproduits.
Fidèle à nos valeurs et pour répondre à la demande de plus en plus forte de la part des consommateurs, la prise en compte du bien-être animal est une réalité. Avec le soutien de l’ONG Welfarm, l’élevage en cage (œufs code 3) est en passe d’être supprimé. Pour aller plus loin, nous visons une amélioration de l’élevage au sol en investissant dans le « code 2 mieux être animal », qui permet aux poules de pouvoir exprimer leur comportement grâce à des aménagements de leur espace de vie. Ces engagements sont au service des restaurateurs pour être valorisés auprès de leurs convives.
Les chefs de la restauration collective peuvent compter sur les ovoproduits Cocotine au quotidien, pratiques, bons et sûrs. Notre coopérative fournit également la restauration commerciale ainsi que les industriels de l’agro-alimentaire.
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