En el sector de la restauración, existen numerosos desafíos financieros que hacen mucho más compleja la gestión diaria de los establecimientos. Los restauradores se enfrentan a un aumento continuo de los costes energéticos, a unas dificultades crecientes para contratar y fidelizar a unos equipos de trabajo competentes, así como a un incremento de los precios de las materias primas. Simultáneamente, el modelo de teletrabajo o de trabajo híbrido reduce la asistencia a los restaurantes a mediodía, mientras que la tendencia de no-shows (reservas incumplidas) se acentúa, lo que fragiliza aún más su rentabilidad. Frente a estos retos, los restauradores deben gestionar sus finanzas con mayor precisión, optimizar los menús y seleccionar cuidadosamente a los proveedores para mantener su competitividad.
Una de las posibilidades de superar estos desafíos consiste en reinventar la oferta culinaria, en particular variando las fuentes de proteínas. En este contexto el huevo se convierte en un recurso estratégico. Mientras que el 96 % de la población considera que se trata de un producto imprescindible en la alimentación, el huevo puede también desempeñar un papel clave en el diseño de unos menús a la vez atractivos y razonables desde el punto de vista económico, en comparación con las proteínas animales que son más caras.
El huevo: la solución para reducir los costes de abastecimiento
Los restauradores se enfrentan a un aumento significativo de los precios de las proteínas, que influyen directamente en las decisiones de suministro que toman. En el último año, el precio de la carne de vacuno ha aumentado un 13,3 %, mientras que el de aves de corral se ha incrementado un 19,7 %. Tampoco se han librado los huevos, con una subida del 22,8 %, debido principalmente al aumento de los costes de transformación como el embalaje, el transporte y la energía, así como a la transición hacia unos modos de cría alternativos. Estos aumentos se atribuyen a diversos factores, como el coste creciente de las materias primas para la alimentación animal y los retos planteados por la producción agrícola para los rumiantes. En cuando al pescado, su consumo ha ido reduciéndose en parte por el aumento de los costes de la conservación en frío.
A pesar de estas subidas, los huevos siguen siendo económicamente rentables. Su coste inicial más bajo y su fácil preparación los hacen especialmente atractivos para los restauradores que intentan optimizar los precios de las materias primas.
Preparación simplificada e impacto en la mano de obra
La preparación de las proteínas animales requiere métodos de cocción específicos y un personal cualificado, incluso más numeroso. Por otra parte, los huevos ofrecen una alternativa interesante: se pueden utilizar de numerosas formas (escalfados, revueltos, en tortilla), y algunos productos, como los huevos escalfados elaborados de manera industrial minimizan el tiempo de preparación. Por ejemplo, calentar huevos escalfados Cocotine no solo es rápido, sino que además reduce la necesidad de una supervisión constante por parte de un cocinero, a diferencia de lo que sucede al preparar carne o pescado.
Por ejemplo, en los menús de los restaurantes se ofrece en general un huevo Perfecto sobre un cremoso de verduras a un precio aproximado de 6-7 €, con un precio de coste de unos 2 €. Para el restaurador, este coeficiente 3 es más difícil de alcanzar con las proteínas animales.
Los huevos se pueden utilizar en multitud de recetas, desde entrantes hasta postres. Gracias a su versatilidad, los restauradores pueden incorporarlos a numerosos platos, lo que maximiza su uso y contribuye a reducir los costes relacionados con la compra de otros ingredientes más caros.
Al proporcionar unos platos basados en huevos, los restauradores pueden ofrecer unas opciones asequibles y obtener a la vez un margen de beneficios satisfactorio. Los huevos también se pueden utilizar como ingrediente principal o como acompañamiento, lo que contribuye a diversificar el menú, así como a mantener unos precios atractivos para los clientes.
Simplificación de la gestión de las existencias y de la frescura gracias a los huevos
En la restauración una gestión eficaz de las existencias es fundamental para evitar pérdidas y garantizar la frescura de los productos. Los huevos, gracias a una duración de conservación relativamente larga en comparación con la carne fresca y el pescado, proporcionan una mayor flexibilidad de almacenamiento. Esto permite a los restauradores solicitar mayores cantidades y reducir la frecuencia de las entregas, lo que ayuda a aligerar los costes de transporte y de gestión.
La duración de conservación relativamente larga de los huevos contribuye a reducir el riesgo de despilfarro de alimentos en la restauración. Además, gracias a su versatilidad culinaria se utilizan en una gran variedad de platos, lo que ayuda a dar salida a las existencias con mayor rapidez.
Adaptabilidad a las tendencias de alimentación del mercado
Los huevos se pueden incorporar a una increíble variedad de recetas, desde entrantes hasta postres. Esta flexibilidad constituye una ventaja fundamental para los chefs que intentan renovar sus menús con regularidad o responder a peticiones concretas. Por ejemplo, un huevo Perfecto puede ser un complemento refinado para una ensalada, un elemento principal en platos como las shakshukas o los rámenes, así como un componente de las cremas catalanas o los flanes.
Con una sensibilidad cada vez mayor hacia las dietas especiales, como el vegetarianismo o las dietas bajas en carbohidratos o proteínas, los huevos ofrecen una solución natural y satisfactoria. Son ricos en proteínas de gran calidad, en vitaminas esenciales y minerales, lo que los hace especialmente adecuados para clientes preocupados por su salud o que siguen dietas restrictivas. Además, en un contexto en el que la duración representa una preocupación importante para los consumidores, los huevos se pueden ofrecer como una opción más sostenible en comparación con la carne, sobre todo si los huevos cuentan con unos orígenes responsables y certificados. Numerosos consumidores prefieren apoyar actualmente a los establecimientos que ofrecen opciones éticas y ecológicas, y los huevos, en especial los que preceden de la agricultura ecológica o de gallinas criadas al aire libre, responden perfectamente a esta exigencia.
Los platos a base de huevo suelen ser populares entre un amplio público, lo que garantiza una demanda constante. Ya sea para el desayuno, el brunch, la comida o la cena, los platos a base de huevo se suelen tomar a cualquier hora del día, lo que contribuye a mantener un flujo constante de clientes y a impulsar las ventas.
El análisis de los costes, la facilidad de preparación, la gestión de las existencias y la flexibilidad de los menús muestra que los huevos presentan varias ventajas comparativas frente a las proteínas animales. En un momento en que los costes fluctúan y la eficacia operativa es más crucial que nunca, elegir unos ingredientes como los huevos no solo puede reducir los gastos, sino también aumentar el margen de maniobra de los chefs y restauradores.
