La restauración colectiva debe satisfacer varias expectativas: propiedades gustativas y nutricionales, calidad de los productos, presentación, etc. A esto se suman consideraciones secundarias relativas al alimento, como el impacto ecológico, la estacionalidad, o las condiciones de producción. Este último punto afecta en especial a los productos cárnicos o procedentes de la ganadería, sobre todo por la inclusión del bienestar animal. Los comensales cada vez son más sensibles a estas cuestiones, a las que los chefs deben responder de varias maneras.
Abastecimiento de calidad y transparente
Ante todo, ofrecer platos de calidad supone asegurarse de la procedencia y características de los alimentos. Calidad nutricional, seguridad sanitaria, condiciones de crianza, etc. Este es el motivo que hace que las decisiones de los proveedores adquieran una importancia capital: ¡no existe ningún buen plato sin buenos ingredientes! Por lo tanto, es fundamental abastecerse en empresas de confianza: un 88% de los usuarios de la restauración colectiva desea conocer el origen de los productos que consume.
Por su cercanía a los productores, y al estar involucradas en las cuestiones sobre bienestar animal, las cooperativas son las colaboradoras de la restauración colectiva. Al controlar todas las fases de la producción sin intermediarios, ocupan una posición privilegiada para implementar las prácticas y hacer que evolucionen. Por ejemplo, Cocotine se ha fijado como objetivo eliminar por completo la crianza en jaulas, y favorece una mayor consideración de las necesidades de las aves con los huevos alternativos o los orgánicos, y sobre todo a través de la política «código 2 bienestar animal». Así pues, estos ovoproductos responden a las expectativas del consumidor.
Cocinar por el bienestar animal
La consideración del bienestar de los animales pasa también por la comida que se ofrece al comensal, y basta con algunos cambios para adaptar la forma de cocinar. La cantidad de personas que adopta un régimen vegetariano o flexitariano (reducción del consumo de carne) no deja de aumentar, y cambiar la carne por proteínas vegetales o por huevos satisface esta demanda. Ciertamente, cada vez más consumidores se interesan por las condiciones de crianza: un 92 % de los franceses opina que es importante respetar el bienestar animal, y de ellos, más de la mitad ha reducido su consumo de carne, o piensa hacerlo. Un síntoma de este cambio de hábitos es que restaurantes conceptuales como Egg Factory pongan en valor los huevos como ingrediente principal de sus menúes.
Por otra parte, los ovoproductos se pueden utilizar en todo momento a lo largo de una comida: entrantes, platos o postres, como demostramos en este artículo. Como alimento principal, o como ingrediente de una receta, los huevos proporcionan las proteínas esenciales para mantener una buena salud, y cubren las necesidades de los cocineros. Debido a ello, la posición de los huevos en la restauración colectiva está llamada a crecer. Ofrecer menos platos a base de carne contribuye al bienestar animal, al reducir la presión sobre el sector y favorecer la calidad.
El bienestar animal ocupa un lugar cada vez más preponderante en la apreciación de los comensales y sus decisiones en un restaurante. Es importante que los profesionales de la restauración den a conocer sus decisiones, para hacer valer su compromiso con menúes orgánicos y más respetuosos con el medio ambiente. Desde este punto de vista, elegir empresas de confianza –sobre todo, cooperativas que apliquen sus propios valores– permite a los chefs de la restauración colectiva disponer de un abastecimiento seguro y con sentido.
[Infografía] Huevos alternativos: antecedentes del sector.
