Sie sollten nicht glauben, dass die Lebensmittel-Label nur geschaffen wurden, um die Verpackung eines Produkts zu schmücken! Ganz im Gegenteil: Sie sind starke Symbole für Qualität, Gesundheitssicherheit und nachhaltige Entwicklung, ein Thema, auf das die Franzosen immer mehr Wert legen, wenn sie einkaufen oder außer Haus essen gehen. Und gerade bei diesem Thema werden auch verantwortungsvolle Haltungsbedingungen und Produktionsweisen unverzichtbar.
IM FOKUS: DIE SIQO*!
Die „offiziellen“ europäischen Lebensmittel-Labels* werden zunächst bei der Europäischen Kommission eingetragen und dann auf Länderebene verwaltet.
In Frankreich sind das Landwirtschafts- und das Verbraucherschutzministerium sowie das Nationale Institut für Herkunft und Qualität (INAO) dafür zuständig. Diese offiziellen Label für Lebensmittel sind eine Qualitätsgarantie für die Verbraucher, die sich gesund und bewusst ernähren möchten, aber auch für Gastronomen, die die Erwartungen ihrer Kunden erfüllen möchten.
Mit Inkrafttreten von Artikel 24 des Egalim-Gesetzes ist Frankreich ein Vorreiter in diesem Bereich, da die Gemeinschaftsgastronomie nun verpflichtet ist, zu mindestens 50 % nachhaltige und hochwertige Produkte einzukaufen, von denen mindestens 20 % aus Biolandwirtschaft stammen müssen.
Insgesamt gibt es 6 Gütesiegel, die offiziell vom INAO anerkannt sind, aber es gibt noch viele andere, die von lokalen oder privaten Initiativen oder Vereinen geschaffen wurden, wie z. B. die Labels Fairtrade, Bleu Blanc Cœur, Ecocert oder Producteurs paysans, die in unterschiedlichem Maße fairen Handel, einen besonderen Nährwert oder auch ein gerechteres Einkommen für die verschiedenen Beteiligten an den Erzeugerketten garantieren. Dazu gibt es die staatlichen Label wie „Eier aus Frankreich” oder „Nachhaltiger Fischfang”, die geschaffen wurden, um Maßnahmen zur Rückverfolgbarkeit der Produkte oder zum Umweltschutz hervorzuheben.
Die Gesundheitskrise hat dazu geführt, dass die Verbraucher noch mehr Wert legen auf Produkte, deren Herkunft bekannt und deren Qualität gesichert ist … Eine aktuelle Studie von GECO Food Service, die mitten in der Coronapandemie erstellt wurde, zeigt in der Tat, dass die Verbraucher mehr Einfluss darauf nehmen möchten, welche Nahrungsmittel sie konsumieren, indem sie französische (56 %), lokale (49 %), hausgemachte (56 %) und ganz allgemein qualitativ sehr hochwertige Produkte bevorzugen.
BEISPIELE AUS FRANKREICH, EUROPA UND DER GANZEN WELT
Unter den offiziellen Labels garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) (frz. Appellation d’Origine Protégée – AOP) die enge Verbindung des Produkts mit dem Ort oder der Region seiner Herkunft.
In Frankreich gibt es das AOP-Label für zahlreiche Milchprodukte (über 45 Käsesorten, Butter- und Sahneprodukte), aber auch für Obst und Gemüse, wie die Zwiebel aus Roscoff, Oliven aus Nyons, Feigen aus Solliès, Chasselas-Trauben aus Moissac oder Walnüsse aus Grenoble. In Italien besitzen einige Tomatensorten oder Gorgonzola, in Griechenland der Feta oder in der Schweiz der Gruyère ebenfalls eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) (frz. Indication Géographique Protégée – IGP) gibt es in Frankreich die weiße Bohne Mogette de Vendée oder die Trockenpflaume Pruneau d’Agen, während Scotch Lamb eine britische g.g.A. und das Bayerische Bier eine deutsche g.g.A. ist. Auch außerhalb der Europäischen Gemeinschaft gibt es einige Produkte, die eine g.g.A. besitzen, wie Kaffee aus Kolumbien oder Darjeeling-Tee aus Indien.
Das Label für garantiert traditionelle Spezialitäten (g.t.S.) (frz. Spécialité Traditionnelle Garantie – STG) bestätigt, dass ein Erzeugnis nach einem traditionellen Rezept hergestellt wurde, wie Mozzarella in Italien oder die Miesmuscheln „Moules de Bouchot“ in Frankreich.
Doch es gibt Lebensmittel, deren Erzeuger nicht in der Lage sind, eine geschützte Ursprungsbezeichnung wie AOP, IGP oder STG für sie zu beantragen. Dann schließen sich die Erzeuger oft zu Erzeugerketten zusammen, um ihre Produkte gemeinsam zu vermarkten und ihren Kunden eine rückverfolgbare Qualität vom Feld oder Bauernhof bis auf den Teller zu garantieren.
DIE QUALITÄT DER EIER: DAS ERGEBNIS DER ARBEIT EINER GANZEN BRANCHE
Eier sind ein schönes Beispiel dafür, was in einer Branche getan werden kann, um die Produktionsqualität zu verbessern und gleichzeitig die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen. 2016 startete der französische Branchenverband Interprofession française des œufs, der größte Eierproduzent in Europa, ein umfangreiches Projekt, das zur Erstellung eines Gesellschaftsvertrags für die Zukunft führte. Er ist Ausdruck des Willens der gesamten Branche, die Arten der Hühnerhaltung an die hohen gesellschaftlichen Erwartungen anzupassen, die schon vor der Gesundheitskrise sehr deutlich waren. Das Ziel ist, 2022 einen Anteil von 50 % Legehennen in alternativen Haltungsformen zum ausgestalteten Käfig zu erreichen.
Heute geht es rasch voran bei diesem ehrgeizigen Ziel, denn in Frankreich lebt bereits jede zweite Henne (53 %) in einer alternativen Haltungsform, mit 2 Jahren Vorsprung auf die Zielvorgaben. Bodenhaltung mit Voliere, Bio-Haltung und Freilufthaltung haben die Käfighaltung weitgehend ersetzt, trotz der Kosten, die durch diese Veränderung entstehen. Dennoch wird dieser Wandel von den Verbrauchern begrüßt, da sich 85 % der Franzosen 2019 bereit erklärten, für Eier aus alternativer Haltung einen höheren Preis zu bezahlen**.
Bis 2022 dürfte die Produktion von Bio-Eiern ebenfalls um 50 % steigen und der Bestand an Legehennen mit Label Rouge dürfte um 20 % zunehmen.
VORBILDLICHE HÜHNERHÖFE
Ein weiteres Ziel, das die Branche vorgegeben hat, ist die Fortführung von Aktionen zur Verbesserung des Tierwohls.
Auch wenn das Schnabelstutzen für Hennen in Boden-, Freiluft- und Bio-Haltung erlaubt bleibt, wie der Verein CIWF mitteilt, verbessern die Hühnerhöfe nun:
– die Hühnerstangen (mit mindestens 15 cm pro Henne),
– Einstreu (trocken und bröckelig), das ein Sandbad ermöglicht (notwendig, um sich auf natürliche Weise von Parasiten zu befreien),
– Tageslicht,
– mindestens 4 verschiedene Picksubstrate (für 1.000 Hennen) …
Alle diese Maßnahmen wurden eingeführt, um Eier mit Code 2 zu produzieren, also von Hühnern, die auf dem Boden in Ställen gehalten werden, in denen es keine Käfige mehr gibt. Und in dieser Umgebung wollen die Hühner natürlich herumlaufen, picken, auf einer Stange sitzen, scharren und mit ihren Artgenossen interagieren. Die Marke Cocotine (Eureden Oeufs) hat sich zum Beispiel entschieden, bei der Berücksichtigung der Bedürfnisse der Hennen und der Verbesserung ihrer Lebensumstände noch weiter zu gehen, und dafür das Sortiment „Hühner in Bodenhaltung, Tierwohl“ geschaffen, das alle diese Parameter berücksichtigt.
Schließlich wird darauf hingewiesen, dass die meisten französischen Legehennen ohne Gentechnik gefüttert und – soweit möglich – ohne Antibiotika behandelt werden.
Die Branche hat ferner neue Instrumente eingeführt, um die Messung des Tierwohls zu erleichtern. Für die Hühnerzüchter wurde eine App entwickelt, um diese Messungen vorzunehmen, und sie wird von einem Maßnahmenkatalog begleitet, in dem Verbesserungsideen erfasst sind.
Schließlich ist auch das Label Œufs de France eine Qualitätsgarantie. Es zeichnet die französische Eierbranche insgesamt aus: von den Brütereien über die Eierproduzenten und Lebensmittelhersteller bis zu den Verpackungsfirmen und Verarbeitern der Eier. Für Eier mit dem Label Œufs de France gibt es ein Tracking vom Brutbetrieb bis zum Legehennenhof, und alle Bewegungen der Tiere, vom Zeitpunkt, in dem das Geflügel in ein Gebäude kommt, bis es dieses wieder verlässt, werden nachverfolgt. Dieses Monitoring wird durch Selbstkontrollen, aber auch durch unabhängige Anstalten überprüft. So entsteht eine vollständige Garantie für Gesundheitssicherheit und die Herkunft des Produkts, die dem Wandel unserer Gesellschaft und den Erwartungen der Verbraucher entspricht.
* SIQO (offizielle Kennzeichen für Qualität und Herkunft) wie AOC/AOP, IGP, STG …
** Studie CNPO/CSA 2019
[E-book] Das Kit des Chefkochs 100% Qualität
