In den westlichen Ländern ist Fleisch oder Fisch mit Gemüse die Grundlage unserer Essgewohnheiten. Obwohl diese Nahrungsmittel einen Großteil der Proteine liefern, die unser Körper benötigt, wird ihre Allgegenwart von den Bevölkerung in Frage gestellt, die sich um den gesundheitlichen und ökologischen Aspekt Sorgen macht. Die Gemeinschaftsgastronomie befindet sich an der vordersten Front, um auf die immer lauter werdenden Forderungen zu antworten. Es gibt Alternativen zu diesen tierischen Proteinen: Hierzu müssen wir jedoch unsere Gewohnheiten ändern, um den Gästen abwechslungsreiche Speisen anzubieten.
Proteine – wichtige Nährstoffe für die Gesundheit
Proteine sind essenzielle Nährstoffe für das reibungslose Funktionieren des menschlichen Körpers: Sie sind ein integraler Bestandteil der Zellen und spielen eine große Rolle bei vielen physiologischen Prozessen (Herstellung von Antikörpern, Hämoglobin, Hormonen, Enzymen etc.). ANSES, die französische Agentur für Lebensmittelsicherheit, empfiehlt eine tägliche Zufuhr von 0,83 g/kg/Tag. Die individuellen Bedürfnisse variieren je nach Alter, körperlicher Betätigung und Lebensumständen (zum Beispiel müssen stillende Frauen etwas mehr konsumieren). Die von der Ernährung gelieferten Proteine müssen die 9 essenziellen Aminosäuren liefern, die der Körper selbst nicht synthetisieren kann.
Die bekanntesten Proteine sind tierischen Ursprungs und stammen aus dem Konsum von Fleisch, Fisch sowie Milch und Eiern. Mit dem Aufschwung von Vegetarismus und Flexitarismus (Reduzierung des Fleischkonsums) sind Eier und Eiprodukte besonders beliebt. Andererseits werden in unseren Küchen auch zunehmend pflanzliche Proteine eingesetzt. Körner, Getreide, Hülsenfrüchte etc. Jede Zutat bietet den Köchen der Gemeinschaftsgastronomie zusätzliche Vorteile: Sie ermöglichen es ihnen, ihr Angebot abwechslungsreicher zu gestalten und gleichzeitig eine ausgewogene Ernährung zu garantieren.
Pflanzliche Proteine und Eiproteine: eine gelungene Kombination
Pflanzliche Proteine, die reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien sind, haben weniger Einfluss auf die Umwelt, da sie weniger Wasser benötigen, die Bodenfruchtbarkeit verbessern und die Biodiversität fördern. Außerdem verursachen sie weniger Treibhausgase als die Tierzucht. In der Nahrung haben einige von ihnen ein leichtes Defizit an bestimmten essenziellen Aminosäuren. Es geht daher darum, auf die Komplementarität zu setzen. Die Kombination von Getreide mit Hülsenfrüchten korrigiert das Ungleichgewicht. Wir finden diese Kombination in den Küchen aller Welt wieder: Reis und Soja in Asien, Mais und Kidneybohnen in Lateinamerika, Weizen und Kichererbsen in Nordafrika etc.
Dieses Gleichgewicht kann auch durch die Integration von Eiern in die Mahlzeit wiederhergestellt werden. Sie ergänzen die Zufuhren, die etwas zu gering sein könnten, wenn nur eine Art von pflanzlichem Protein konsumiert wird. Die Eier liefern auch besonders wertvolle Mineralien und Vitamine, um alle Nährstoffbedürfnisse zu decken. Zudem führt die Kombination von Eiern mit pflanzlichen Proteinen zu leckeren Gerichten!
- Panuchos
Die ursprünglich aus Yucatán, Mexiko, stammenden Panuchos sind kleine Häppchen aus einer Tortilla oder einem Omelett, die mit Kidneybohnen oder Rohkost gefüllt oder garniert sind.
- Grüner Linsensalat mit „Oeuf parfait“
Einfacher, aber köstlicher Salat, der lauwarm serviert wird. Die grünen Linsen passen perfekt zum „Oeuf parfait“; der Salat wird mit Schalotten und einer Vinaigrette aus Xeres-Essig oder Sesamöl angerichtet.
- Chakchouka mit Kichererbsen
Neben dem Gemisch aus Kümmel- und Paprikagewürz enthält die Chakchouka aus dem Maghreb Kichererbsen, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Eier, denen Knoblauch und Harissa eine besondere Note verleihen (mit Maßen für empfindliche Gaumen). Eine exotische kulinarische Reise!
Pflanzliche Proteine ergänzen die traditionell aus Fleisch und Fisch stammenden Proteine. Sie werden zu einem Muss für die Gemeinschaftsgastronomie, um ausgewogene Menüs anzubieten, die den gesellschaftlichen Anforderungen entsprechen. Für ihre Verwendung ist es zwar notwendig, dass wir unsere Gewohnheiten ändern, aber vegetarische Gerichte, vor allem solche, die Eier enthalten, werden die Speisekarten neu beleben und die Gaumen der Gäste erfreuen, ohne sie aus dem Gleichgewicht zu bringen.
[Infografik] Vegetarismus in Europa
Entdecken Sie die wichtigsten Zahlen zum Vegetarismus in unserer Infografik.
