Dark Kitchen: Ursprung, Vorteile und Auswirkungen für die Außer-Haus-Gastronomie

Dark Kitchen: Ursprung, Vorteile und Auswirkungen für die traditionelle Gastronomie

Cloud Kitchen, Ghost Kitchen, Dark Kitchen … Alle diese mehr oder weniger bildhaften Begriffe bezeichnen dasselbe Konzept: Ein Restaurant, das weder Sitzplatz noch Service anbietet und sich auf eine Küche beschränkt, die ausschließlich Gerichte für den Lieferdienst (oder zum Mitnehmen) ausgibt. Bei diesem amerikanischen Konzept verschmelzen die Geschäftsmodelle der „Pure Players“ (Unternehmen ohne Geschäftsräume) und zentralisierte Küchen, um die wachsende Beliebtheit der Lieferplattformen zu nutzen und den rückläufigen Restaurantbesuchen etwas entgegenzusetzen.

Der Anfang der Dark Kitchens … war ein großangelegter Betrug

Zum ersten Mal stand der Ausdruck „Ghost Kitchen“ in einem 2015 veröffentlichten Artikel der Tageszeitung NBC New York. Er bezeichnete damals eine Betrugsmasche, die von Ermittlern aufgedeckt wurde: Gewisse Eigentümer von großen Restaurants der Stadt ließen ihre Etablissements unter mehreren – unterschiedlichen – Namen in den Apps der Lieferplattformen führen, um mehr Sichtbarkeit zu erzielen. Hinter einigen Namen verbargen sich in Wahrheit einfache ausgelagerte Küchen ohne Gastraum, ohne Service und ohne angemeldete Firma. Diese Küchen besaßen keine Zulassung und konnten somit niemals vom Hygieneamt kontrolliert werden. Diese Entdeckung, die in den Medien viel Aufmerksamkeit erregte, führte zu einer Verschärfung der Kontrollen und der rechtlichen Haftung der Lieferplattformen in den USA.

Dieser plumpe Betrug brachte jedoch amerikanische Unternehmer auf die Idee, dieses Geschäftsmodell auf legale Weise umzusetzen. Eine Ghost, Dark oder Cloud Kitchen ist inzwischen ein gewerblicher Betrieb, in dem Mahlzeiten zubereitet werden, die dann ausgeliefert oder (per Drive) abgeholt werden. Heute gibt es zwei Konzepte nebeneinander:

• Die Dark Kitchen „mit Marke“, die unter einer eigenen Marke geführt wird, unter der sie ihre Gerichte durch einen eigenen Lieferdienst oder über eine Online-Lieferdienstplattform vermarktet;
• Die „gemeinsam genutzte“ Dark Kitchen, die einen Küchenbereich und Ausrüstungen besitzt, die von einem oder mehreren etablierten Restaurant(s) genutzt werden, um ihre Küche zu entlasten.

Senkung der Herstellungskosten und Datenanalyse: Die Erfolgsgarantie

Mehrere Faktoren erklären den Boom der Dark Kitchens. Dieses Konzept senkt die „Markteintrittsbarrieren“ zur Außer-Haus-Gastronomie, da weniger Anfangsinvestitionen erforderlich sind: Es genügen kleinere Räume, das Lokal muss nicht wirklich gut sichtbar sein, Möbel, Geschirr, Spülen, Personal und Personalmanagement usw. fallen weg, da kein Service vor Ort angeboten wird. Die Räumlichkeiten sind so gestaltet, dass die Zubereitungszeit der Gerichte und die Lieferfristen optimiert sind. Dafür werden meistens Technologien und Prozesse eingesetzt, die sich an den Fast-Food-Riesen inspirieren.

Aufgrund ihrer signifikant niedrigeren Einstandspreise als ein Restaurant mit Tischservice sind solche Dark Kitchens wettbewerbsfähig und können interessante Margen erzielen. Ein weiterer wichtiger Vorteil in Zeiten der Digitalisierung: Dark Kitchens können ihre Kundendaten erfassen, sortieren, analysieren und interpretieren, um ihre Entscheidungsfindung entsprechend den Vorlieben und Trends ihrer Zielgruppen zu rationalisieren (Zusammensetzung der Menüs, Preise, Liefer- und Zubereitungszeiten usw.).

Dark Kitchens in Frankreich: Können sie im Land der Gastronomie erfolgreich sein?

In Frankreich haben viele Restaurants (de facto) auf Dark Kitchen umgestellt, um während der Coronapandemie 2020 und 2021 ihre Verluste zu begrenzen. Wird diese erste Annäherung an das Konzept die Restaurantbesitzer zu neuen Ideen inspirieren? Vielleicht, doch bisher steckt das Modell der reinen Dark Kitchen in Frankreich noch in den Kinderschuhen. „Dieses Konzept ist ganz neu, und im Vergleich zum Markt noch sehr klein“, fasst François Blouin, Gründer der Beratungsagentur Food Service Vision, die Situation in einem Interview mit Business Insider France zusammen. Der Agentur zufolge gibt es in Frankreich heute rund 400 Dark Kitchens, „hauptsächlich in Paris, aber auch in den Großstädten wie Bordeaux, Lille, Lyon oder Marseille, wo sie immer zahlreicher werden“, erklärt François Blouin.

Dark Kitchen … eine Bedrohung für das traditionelle Restaurant?

Eine Dark Kitchen verspricht nicht dasselbe wie ein Restaurant mit Tischservice. Es handelt sich um eine reine Bedarfsgastronomie, ein Convenience-Angebot, das auf schnelle und praktische Lösungen anstatt auf ein Gastronomieerlebnis setzt. Dark Kitchens sind somit keine direkte Konkurrenz zu den Restaurants …, aber sie vergrößern das Spektrum der ergänzenden Angebote, die von den Online-Lieferdienstplattformen ausgeliefert werden. Sie drängen die Restaurants dazu, ihr Angebot und ihre Organisation neu zu durchdenken, um sich an die veränderten Essgewohnheiten anzupassen: Gerichte anbieten, die sich leicht zubereiten und gut transportieren lassen und die auch nach Abzug der Provision der Lieferplattformen oder der Transportkosten noch rentabel sind.

Als Unterstützung bei dieser Anpassung stellt Ihnen Cocotine unser Rezeptheft „Take away“ zur Verfügung, in dem Sie originelle und einfach zuzubereitende Rezepte finden.