Gastronomen: Was sollten Sie für einen Lieferdienst beachten?

Gastronomen: Warum und wie sollten Sie ihr Angebot und ihre Organisation für einen Lieferdienst und Click & Collect anpassen?

In einer Gesellschaft, in der die Beschaffung, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln kein Problem mehr ist, gibt es keine Einschränkungen mehr für die Wahl der Essenszeit. Der Erfolg der Lieferdienste verdeutlicht am besten dieses problemlose Verhältnis zum Essen, zumal in einem Land, in dem man sich noch immer am liebsten gemeinsam an den Esstisch setzt. Auch wenn schon seit der Mitte des letzten Jahrzehnts einige Gastronomen diesen Trend aufgegriffen haben, sahen sich während der Corona-Pandemie viele gezwungen, ihren Betrieb rasch anzupassen.

Lieferdienst und Click & Collect stellen das historische Geschäftsmodell des Restaurants auf den Kopf

Den Lieferangeboten gelang bisher im Vergleich zu einigen anderen europäischen Ländern kein richtiger Durchbruch in Frankreich, was vermutlich auf kulturelle Unterschiede zurückzuführen ist. Den größten Anteil an den Essenslieferungen hatte lange Zeit die Generation Z.

Dennoch holte auch Frankreich auf und erreicht nun, mit durchschnittlich 20-25 % zwischen 2015 und 2020, vergleichbare Wachstumsraten wie der europäische Lieferdienste-Markt. Das Liefersegment war also bereits vor Corona erfolgreich, aber aufgrund der Pandemie konnten mehrere Jahre übersprungen und weitere Zielgruppen erschlossen werden, insbesondere Familien und Kunden über 35 bei den Verbrauchern und die traditionellen Restaurants und/oder Sterne-Etablissements bei den Gastronomen. Laut einer Studie des Meinungsforschungsinstituts Food Service Vision dürfte der Lieferdienst 2024 19 % des Umsatzes der kommerziellen Gastronomie in Frankreich ausmachen (gegenüber rund 7 % 2019).

Lieferdienste und Click & Collect (online bestellen und dann abholen) erlaubten es den Gastronomen, die Auswirkungen der Gesundheitskrise zu begrenzen, sich aber auch auf einem schnell wachsenden Markt zu positionieren. Diese Praktiken, die logischerweise auch nach der Gesundheitskrise fortbestehen dürften, veranlassen die Restaurants mit Tischservice, ihr historisches Business Modell weiterzuentwickeln, um diese zusätzliche Einkommensquelle zu aktivieren.

Lieferdienst und Click & Collect: Lauter Vorteile für die Gastwirte

Die Zeiten ändern sich, aber das wirtschaftliche Ziel bleibt unverändert in jeder Branche: die Erfüllung der Wünsche und Anforderungen der Verbraucher. Lieferdienst und Click & Collect sind heutzutage für einen Gastwirt kein Alleinstellungsmerkmal mehr. Schließlich bietet inzwischen ein Viertel der Restaurants mit Tischservice diesen Dienst an. Doch auch wenn er sich damit nicht mehr als Vorreiter positionieren kann, darf sich ein Gastronom mehrere Vorteile erhoffen:

• ein um 80 % höherer Durchschnittsbon als beim Konsum im Restaurant;
• Erweiterung seiner Kundschaft, um auch andere Zielgruppen zu erreichen;
• Erweiterung seines Einzugsgebiets;
• Absicherung eines Teils seines Umsatzes im Worst-Case-Szenario wiederkehrender Wellen der Gesundheitskrise;
• Optimierung seiner Produktionsmittel und Überwindung der strukturellen Grenzen seines Gastraums (vor allem durch die begrenzte Tischzahl);
• Senkung der Verluste von Lebensmittelvorräten, keine Verschwendung …

Wie schafft man Kapazitäten für einen Lieferdienst?

Gastronomen, die einen Lieferdienst einführen wollen, müssen ihr Angebot und ihre Organisation neu durchdenken, wenn sie damit Erfolg haben wollen. Die Überlegungen müssen bei der Rentabilität des Vorhabens beginnen. Bei der Preiskalkulation müssen die von den Bestell- und Lieferplattformen erhobenen Gebühren (10-30 % des Bestellbetrags), die zusätzliche Zeit für die Zubereitung, die Einzelverpackungen für die Mahlzeiten, die Lagerung usw. einfließen. Zudem muss der Gastwirt in der Lage sein, sein Speisenangebot für die Auslieferung anzupassen, denn:

• manche Gerichte lassen sich besser transportieren als andere (Geschmack und Optik);
• Nicht alle angebotenen Gerichte sind im Lieferdienst rentabel;
• Komplexe Gerichte mit relativ langer Zubereitungszeit können beim Kunden eine gewisse Frustration verursachen;
• Manche Lebensmittel „garen weiter“, nachdem sie verpackt wurden. Das gilt zum Beispiel für ein Steak, dessen Kerntemperatur während des Transports weiter steigen kann. So wird es eine andere Garstufe als beim Verlassen der Küche erreichen.
• Saucen und Würzmittel müssen aus naheliegenden Gründen getrennt verpackt werden.

Es kann auch angebracht sein, eine maximale Lieferzone festzulegen, damit die Speisen in der gewünschten Zeit (üblicherweise weniger als 45 Minuten) und unter guten Bedingungen geliefert werden können. Ganz allgemein dürfte das Menü des Lieferdiensts mit 15 bis 20 rentablen Gerichten, die sich gut transportieren lassen, kleiner ausfallen. Und weil das Menü eines Online-Lieferdiensts digital abrufbar ist, muss es vorteilhaft präsentiert werden, mit professionellen Fotos, die den Appetit wecken.

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