Als wichtiges Grundnahrungsmittel können Eier Bestandteil aller Gänge einer Mahlzeit sein, von der Vorspeise bis zum Nachtisch. Wer möchte schon darauf verzichten? Süß oder salzig, allein oder als Beilage ermöglicht das Ei unglaublich vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Pfannkuchen, Omeletts, hartgekochte Eier, Spiegeleier und Rühreier gehören einfach zu unserem Alltag. Eierstempel, Vorteile der Bezeichnungen und Verwendungen… Wir haben für Sie ein paar wichtige Informationen zusammengefasst, die Ihnen bei der Orientierung helfen werden.
Strenge Vorschriften
Eier sind ein empfindliches Lebensmittel, weil sie für Bakterien anfällig sind. Deshalb gibt es für diese Produkte zahlreiche präzise Vorschriften, um die bestmögliche Gesundheitssicherheit zu gewährleisten. Eine erste europäische Richtlinie mit der Festlegung von Mindestanforderungen zum Schutz von Legehennen wurde 1999 verabschiedet, eine zweite Richtlinie zur Rückverfolgbarkeit der Erzeugnisse dann im Jahr 2004. Das Ziel: eine Garantie für die Herkunft und die Transparenz der Produkte und die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit.
Eier werden in Kategorien eingeteilt, entsprechend der Haltungsart der Legehennen:
− in biologischer Landwirtschaft
− Freilandhühner
− Hühner in Bodenhaltung
− Hühner in Käfig- oder Käfigbatteriehaltung
Zudem gibt es Vorschriften für die Bezeichnungen „frische Eier“ und „extra-frische Eier“, die die Höchstzahl von Tagen zwischen dem Legedatum und dem Verarbeitungstag angeben:
− „extra-frisch“: höchstens 9 Tage
− „frisch“: höchstens 28 Tage
Warum sollten wir „frische Eier“ und „extra-frische Eier“ bevorzugen?
Das Kochen mit frischen und extra-frischen Eiern hat viele Vorteile.
Tatsächlich ist die Gefahr, dass die Eigenschaften eines Eis sich verschlechtern, umso geringer, je schneller es verwendet wird (im Verzehr und zur Verarbeitung). Die Schnelligkeit ist eine Garantie für die Bewahrung der organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Textur, Farbe…), die in der Küche so wichtig sind. Kurz nach dem Legen sind diese Qualitäten optimal vorhanden.
Der andere Vorteil liegt in der Senkung der Risiken einer mikrobiellen Verunreinigung. Die Schale bildet eine natürliche Schutzbarriere, die durch den äußeren Bereich des Eiweißes unterstützt wird. Wenn die Schale jedoch kleinste Risse bekommt, können Bakterien bis zu dem empfindlicheren Eigelb vordringen und sich dort entwickeln. Je frischer das Ei, desto geringer ist somit diese Gefahr.
Außer der notwendigen Handling-Zeit ist das Salmonellenrisiko der Grund, warum die Köche in der Gemeinschaftsgastronomie keine Schaleneier mehr verwenden. Als Antwort auf diese Problematik brachte Cocotine das pasteurisierte Schalenei Cocok auf den Markt. Es garantiert absolute Gesundheitssicherheit für sensible Zubereitungen und empfindliche Bevölkerungsgruppen. Aufgrund der Wärmebehandlung ohne jedwede Zusätze wird die Salmonellen-Gefahr ausgeschlossen und die organoleptischen Qualitäten und die Nährwertqualität des Eis bleiben erhalten
COCOTINE, PARTNER DER KÖCHE IN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE
Als französische Genossenschaftsmarke verwendet Cocotine Eier, die hauptsächlich in der Bretagne in der Nähe ihrer Verarbeitungsbetriebe erzeugt werden, ohne Zwischenhandel. Die Zeit, die zwischen Produktion und Verarbeitung vergeht, ist somit sehr kurz, so dass alle Nährwerteigenschaften erhalten bleiben. Maximal verkürzte Transportzeit bedeutet mehr Frische! So entstand eine ganze Palette von Produkten aus garantiert „frischen“ und „extra-frischen“ Eiern (Flüssigeiprodukte, geschälte hartgekochte Eier, Eischnee usw.) für alle Verwendungsarten: küchen-, gebrauchs- oder servierfertig.
Unsere F&E-Abteilung bemüht sich unermüdlich um Innovation, damit die Proteine des Eis (weichgekochtes Ei, Omelett…) bestmöglich genutzt werden, zum Vorteil der Köche und Kunden von Schul- und Unternehmenskantinen. Wir bemühen uns, die Erwartungen der Gastronomie möglichst gut zu erfüllen, um die beste Lösung für ihren Bedarf zu bieten. Um das sicherzustellen, werden die organoleptische Qualität und die einfache Verwendung unserer Innovationen von einem Testpanel beurteilt.
Unser Ziel: Wir möchten den Köchen Produkte anbieten, die praktisch sind und gleichzeitig Sicherheit und Qualität gewährleisten, in ernährungsphysiologischer Hinsicht genauso wie beim Geschmack.
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