Vor dem Hintergrund der Entwicklung neuer Ernährungsgewohnheiten lässt FoodTech der Phantasie von Ingenieuren und anderen Unternehmern freien Lauf, die auf der Grundlage der Verbraucherinteressen Produkte entwickeln, die diesen neuen Bedürfnissen entsprechen. Das Ei ohne Henne, Mahlzeiten in Pulverform und In-vitro-Fleisch sind Beispiele hierfür. Warum finden diese Spitzenleistungen nur wenige Anhänger?
Ein Bewusstsein, das zu einem neuen Konsum führt
Die Herausforderungen der Lebensmittelinnovationen sind vielfältig:
- Umwelt: Schätzungen zufolge werden 13 500 Liter Wasser benötigt, um 1 kg Rindfleisch zu produzieren.
- Bevölkerung: Bevölkerungswachstum, Volkskrankheit Fettleibigkeit.
- Ethik: Sorge um das Tierwohl, Arbeitsbedingungen der Landwirte, der „faire Preis“ etc.
Dieser Kontext hat zu Lebensmittelinnovationen geführt, aber auch zu einer tiefgreifenden Veränderung der Konsumgewohnheiten, die sich auch auf die Arbeit der Gastronomiefachleute auswirkt. Laut einer Studie von CREDOC für FranceAgriMer wechseln 19 % der Europäer zwischen omnivorer und vegetarischer Ernährung. 30 % geben an, dass sie Vegetarier werden könnten. Was auch immer für Beweggründe dahinterstecken, diese Wahl der Lebensweise beeinflusst das Angebot der Fachleute, die es verstehen müssen, sich anzupassen. Die FoodTech-Entwicklung hat Antworten hervorgebracht, die für die Bedürfnisse der Verbraucher wenig geeignet sind: Das Ei, das nicht von der Henne stammt, ist Realität geworden, hat jedoch Schwierigkeiten, sich durchzusetzen. Die Prioritäten des Konsumenten scheinen woanders zu liegen: bei Züchtern, die geschätzt und gerecht entlohnt werden, und bei Hennen, die vor den Missständen der Käfighaltung geschützt werden.
Die Henne oder das Ei? Oder vielleicht der Züchter?
Die Versuche, natürliche Nahrungsmittel durch Nahrungsmittel aus Forschungslaboren zu ersetzen, haben nicht wirklich Anklang gefunden. Dabei waren beachtliche Mittel aufgewandt worden, wie Hampton Creek und seine Finanzierungsrunden von mehreren Dutzend Millionen Dollar beweisen, die die Produkte „Just Scramble“, „Just Mayo“ oder auch „Just Meat“ hervorbrachten. Wenn man den relativ günstigen Kontext für diese Art von Initiative berücksichtigt (Anstieg von alternativen Ernährungsweisen, Sorgen um das Tierwohl), dann ist es offensichtlich, dass die Wahlkriterien letztlich komplexer sind: Sie beinhalten den Tierschutz, aber auch weniger objektive Kriterien wie die Nostalgie des Bauernhofs und die Notwendigkeit von Authentizität und beruhigender Versicherung. Deshalb werden wir alle zu Akteuren und alle müssen sich engagieren, um eine gewisse Ethik zu wahren, ohne jedoch diese Kriterien außer Acht zu lassen, die offensichtlich die Zeiten überdauern. Dies gilt sowohl für die Lebensmittelregale als auch die Außer-Haus-Gastronomie.
Die Genossenschaften stehen im Mittelpunkt dieser Dynamik und vermitteln damit die Werte Authentizität, Transparenz, Frische und Ethik… Werte, die unseren Ansatz „Stolz, zusammenzuarbeiten“ begründen!
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