Dans le secteur de la restauration, les défis financiers sont multiples et complexifient significativement la gestion quotidienne des établissements. Les restaurateurs sont confrontés à une hausse continue des coûts de l’énergie, à des difficultés croissantes pour recruter et fidéliser des équipes compétentes, ainsi qu’à une augmentation des prix des matières premières. Parallèlement, le modèle du télétravail ou du travail hybride réduit la fréquentation des restaurants le midi, tandis que la tendance des no-shows (réservations non honorées) s’accentue, fragilisant encore davantage leur rentabilité. Face à ces enjeux, les restaurateurs doivent piloter leurs finances avec une précision accrue, optimiser leur carte et sélectionner scrupuleusement leurs fournisseurs pour maintenir leur compétitivité.
Un des leviers pour surmonter ces défis consiste à réinventer l’offre culinaire en variant notamment des sources de protéines. C’est dans ce contexte que l’œuf devient une ressource stratégique. Alors que 96 % de la population considère qu’il s’agit d’un produit incontournable de l’alimentation, l’œuf peut jouer un rôle clé dans la conception de menus à la fois attrayants et économiquement judicieux, face aux protéines animales plus coûteuses.
L’œuf, la solution pour réduire les coûts d’approvisionnement
Les restaurateurs font face à une augmentation significative des coûts des protéines, influençant directement leurs décisions d’approvisionnement. Sur la dernière année, le prix de la viande bovine a augmenté de 13,3 %, tandis que celui de la volaille a bondi de 19,7 %. Les œufs n’ont pas été épargnés, avec une hausse de 22,8 %, principalement due à l’augmentation des coûts de transformation tels que l’emballage, le transport et l’énergie, ainsi que la transition vers des modes d’élevages en alternatif. Ces augmentations sont attribuées à divers facteurs, tels que le coût croissant des matières premières pour l’alimentation animale et les défis posés par la production agricole pour les ruminants. Le poisson, quant à lui, voit sa consommation décroître en partie à cause de l’augmentation des coûts liés à la conservation au froid.
Malgré ces hausses, les œufs restent économiquement avantageux. Leur coût initial plus bas et leur simplicité de préparation les rendent particulièrement attractifs pour les restaurateurs cherchant à optimiser leurs coûts matières.
Simplification de la préparation et impact sur la main-d’œuvre
La préparation des protéines animales nécessite des cuissons spécifiques et un personnel qualifié, voire plus nombreux. En revanche, les œufs offrent une alternative intéressante : ils peuvent être utilisés sous de multiples formes (pochés, brouillés, en omelettes) et certains produits comme les œufs pochés préparés industriellement minimisent le temps de préparation. Par exemple, réchauffer des œufs pochés Cocotine est non seulement rapide mais réduit également la nécessité d’une surveillance constante par un cuisinier, contrairement à la cuisson de pièces de viande ou de poisson.
À titre d’exemple, un œuf parfait sur un crémeux de légumes est généralement proposé sur les cartes des restaurants à un prix avoisinant les 6 à 7 €, pour un prix de revient d’environ 2€. Pour le restaurateur, ce coefficient 3 est plus difficilement atteignable avec des protéines animales.
Les œufs peuvent être utilisés dans une multitude de recettes, des entrées aux desserts. Leur polyvalence permet aux restaurateurs de les intégrer dans de nombreux plats, ce qui maximise leur utilisation et réduit les coûts liés à l’achat d’autres ingrédients plus onéreux.
En proposant des plats à base d’œufs, les restaurateurs peuvent offrir des options abordables tout en maintenant une marge bénéficiaire satisfaisante. Les œufs peuvent être utilisés comme ingrédient principal ou comme accompagnement, ce qui permet de diversifier le menu tout en maintenant des prix attractifs pour les clients.
Les œufs pour simplifier la gestion des stocks et de la fraîcheur
La gestion efficace des stocks est cruciale dans la restauration pour éviter les pertes et garantir la fraîcheur des produits. Les œufs, avec leur longue durée de conservation relative par rapport aux viandes fraîches et au poisson, offrent une flexibilité accrue en matière de stockage. Cela permet aux restaurateurs de commander en plus grandes quantités et de réduire la fréquence des livraisons, ce qui peut diminuer les coûts de transport et de gestion.
Les œufs ont une durée de conservation relativement longue, ce qui réduit le risque de gaspillage alimentaire pour les restaurateurs. De plus, leur polyvalence culinaire permet de les utiliser dans une grande variété de plats, ce qui aide à écouler les stocks plus rapidement.
Adaptabilité aux tendances alimentaires du marché
Les œufs peuvent être intégrés dans une variété incroyable de plats, allant des entrées aux desserts. Cette flexibilité est un atout majeur pour les chefs qui cherchent à renouveler régulièrement leurs menus ou à répondre à des demandes spécifiques. Par exemple, un œuf parfait peut être un ajout raffiné à une salade, un élément central dans des plats comme les chakchoukas ou les ramens, ou encore un composant des crèmes brûlées ou des flans.
Avec une augmentation de la sensibilité aux régimes spéciaux tels que le végétarisme, les faibles en glucides, ou encore les régimes protéinés, l’œuf offre une solution naturelle et satisfaisante. Ils sont riches en protéines de haute qualité, en vitamines essentielles et en minéraux, ce qui les rend particulièrement adaptés pour les clients soucieux de leur santé ou ceux qui suivent des régimes alimentaires restrictifs. De plus, dans un contexte où la durabilité devient une préoccupation majeure pour les consommateurs, les œufs peuvent être présentés comme une option plus durable par rapport aux viandes, surtout si les œufs proviennent de sources responsables et certifiées. De nombreux consommateurs préfèrent aujourd’hui soutenir des établissements qui offrent des options éthiques et écologiques, et les œufs, en particulier ceux issus de l’agriculture biologique ou de poules élevées en plein air, répondent parfaitement à cette demande.
Les plats à base d’œufs sont généralement populaires auprès d’un large public, ce qui garantit une demande constante. Que ce soit pour le petit déjeuner, le brunch, le déjeuner ou le dîner, les plats à base d’œufs sont souvent appréciés à toute heure de la journée, ce qui contribue à maintenir un flux régulier de clients et à stimuler les ventes.
L’analyse des coûts, de la simplicité de préparation, de la gestion des stocks et de la flexibilité des menus montre que les œufs offrent plusieurs avantages comparatifs par rapport aux protéines animales. En ces temps où les coûts fluctuent et où l’efficacité opérationnelle est plus cruciale que jamais, choisir des ingrédients comme les œufs peut non seulement réduire les dépenses mais aussi augmenter la marge de manœuvre des chefs et des restaurateurs.
