En janvier 2009, une étude britannique recommande la réduction de viande et de produits laitiers et l’augmentation des légumes dans les repas servis en hôpitaux, en conseillant en outre de servir un repas végétarien une fois par semaine. « Si le débat sur la consommation de viande ne fait que commencer en France, il est déjà sur la place publique en Suède, aux Pays-Bas ou en Grande-Bretagne », note alors Le Monde.
Bon pour la santé
Après l’essor de ces menus dans le scolaire, ils se déploient maintenant dans les hôpitaux, auprès des diététiciens, médecins, et du personnel hospitalier.
Un repas qui rassemble
Plusieurs intellectuels français dont Matthieu Ricard, les philosophes Florence Burgat et Jean-Baptiste Jeangène Vilmer, signent une tribune dans le journal Le Monde, pour justifier la nécessité d’une alternative aux protéines animales, avec ce titre emblématique : «Le repas végétarien, le plus laïc de tous». Manger végétarien convient à tous.
« Laisser le choix aux enfants est tout ce que nous demandons : ne pas les empêcher de manger de la viande s’ils le souhaitent, mais leur permettre de ne pas le faire. » concluent les signataires de cette tribune. Par cette démarche de « comment mieux répondre à la demande » plutôt que celle de « comment répondre », tous les professionnels de la restauration mettent doucement en place une approche d’écoute et une attention à la liberté de choix.
Comment nommer l’offre ?
Sans viande ? Sans protéines animales ? Ou avec des protéines végétales ? Le substitut, l’alternative : comment parler de l’offre végétarienne ?
Jusqu’alors, à l’instar du sans gluten ou du sans allergène, le menu sans viande où sans poisson, le repas ou les produits végétariens s’apparentaient alors à une privation, ravivant les oppositions au lieu de rassembler les convives. Aujourd’hui, le convive choisit son repas, son alimentation, en harmonie avec sa façon de vivre, il peut aussi le modifier chaque jour, chaque semaine, au gré de ses envies. Ce n’est plus « sans » mais « avec ». Avec ces possibilités nouvelles et de plus en plus présentes dans toutes les enseignes de restauration, qu’elles soient collectives ou commerciales, rapides ou à table. Ce n’est plus un régime privatif, mais un partage, du plaisir et de la camaraderie de table.
Savoir définir son offre végétarienne par des termes positifs comme « protéines végétales » ou simplement « repas végétarien », ou l’anglicisme « veggie », s’aligne avec l’authenticité, la transparence, le respect de la terre et la démarche qualitative demandées par les convives.
Curiosité et camaraderie de table
L’idéal n’est pas de penser à comment répondre aux végétariens, mais bien plus comment intéresser et développer la curiosité du public qui n’est pas végétarien. C’est ainsi que le niveau d’exigence, de recherche, d’innovation des plats devient intéressant. Burgers aux lentilles ou aux champignons, utilisation du seitan et du tempeh, Bruschetta aux légumes et omelettes, falafels : autant de pistes qui ne peuvent que faire l’unanimité dans les cantines auprès des enfants comme dans les restaurants d’entreprises, et pour un coût d’achat bien moindre. De quoi mettre tout le monde d’accord autour de la table.
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