Transformation des œufs : comment passe-t-on des œufs coquille aux ovoproduits ?
En restauration commerciale comme en restauration collective, les œufs figurent en bonne place sur la carte des plats. Ils permettent de confectionner de nombreuses recettes et stimulent la créativité des chefs en cuisine.
Pour autant, ce sont rarement des œufs coquille que l’on trouve en stock, mais plutôt des ovoproduits. Parce qu’ils allient hygiène, praticité et qualité constante, les ovoproduits issus de la transformation des œufs représentent une évolution importante dans le secteur de la restauration.
Cocotine, spécialiste de l’œuf liquide et des produits élaborés d’œufs frais, partenaire privilégié des professionnels de la restauration, vous explique les étapes de transformation qui permettent de passer des œufs coquille aux ovoproduits.
La filière œufs et les étapes de transformation
Chez Cocotine, la transformation des œufs est un processus méticuleux qui débute dès les premières étapes de production des œufs. La marque de coopérative réunit aujourd’hui plus de 230 éleveurs en France qui produisent chaque jour des œufs de qualité. Nous sommes aux côtés de chaque éleveur pour optimiser son exploitation et nous l’accompagnons dans son évolution vers des modes d’élevage alternatifs : élevage bio, plein air, poules au sol mieux-être animal.
Les œufs coquille sont collectés chez nos adhérents pour être acheminés sans délai vers la casserie et l’atelier de conditionnement. Après l’étape incontournable de cassage et de séparation entre œuf entier, blanc d’œuf et jaune d’œuf, les œufs liquides crus sont pasteurisés pour éliminer toute trace d’agent pathogène. Ils sont ensuite conditionnés en bouteille ou stockés provisoirement avant de repartir vers nos différents sites en France pour être transformés en produits élaborés cuits.
Les différents types d’ovoproduits
On distingue habituellement les ovoproduits de première transformation que sont les œufs liquides pasteurisés frais ou surgelés, des ovoproduits de seconde transformation que sont les œufs cuits et cuisinés.
Cocotine développe une large gamme d’ovoproduits pour la restauration rapide, la restauration traditionnelle, la restauration collective, les traiteurs et les boulangers pâtissiers. Bien au-delà des œufs liquides qui servent de base pour toutes vos préparations culinaires, notre catalogue comporte des produits élaborés d’œufs cuits, prêts à l’emploi : omelettes, œufs brouillés, cubes de blanc d’œuf, œuf parfait… Et pour tous les restaurateurs engagés dans une démarche durable et responsable, Cocotine propose aussi une sélection d’ovoproduits bio élaborés à partir d’œufs issus de l’agriculture biologique.
Cocotine, une marque engagée pour des ovoproduits de qualité
Chez Cocotine, nous ne sommes pas un fournisseur d’ovoproduits comme les autres ; notre marque est pleinement engagée dans une démarche éthique et responsable. La traçabilité étant au cœur de nos préoccupations, nous mettons en place un process rigoureux pour assurer le suivi des produits à chaque étape de leur transformation.
L’arrêt des œufs de poules en cage constitue un pilier de notre engagement en faveur du bien-être animal. Nous sommes convaincus que la qualité des ovoproduits est indissociable de la qualité de vie des poules pondeuses et du respect de leurs besoins naturels. C’est pourquoi nous travaillons en étroite collaboration avec les éleveurs de la coopérative pour garantir de bonnes conditions d’élevage aux animaux : lumière naturelle, perchoirs, jardin d’hiver…
