Combinée à l’émergence de nouveaux régimes alimentaires, la foodtech laisse libre cours à l’imagination des ingénieurs et autres entrepreneurs qui, se basant sur les préoccupations des consommateurs, imaginent des produits censés répondre à ces nouveaux besoins. L’œuf sans poule, les repas en poudre et la viande de synthèse en sont des exemples. Pourquoi ces prouesses peinent-elles à séduire ?
Une prise de conscience menant à une nouvelle consommation
Les enjeux de l’innovation alimentaire sont pluriels :
- L’environnement : on estime qu’il faut 13 500 litres d’eau pour produire 1 kg de viande de bœuf ;
- La population : croissance démographique, épidémie d’obésité ;
- L’éthique : les préoccupations autour de la souffrance animale, les conditions de travail des agriculteurs, la notion de « prix équitable »…
Ce contexte a engendré l’innovation alimentaire, mais aussi une modification profonde des habitudes de consommation, impactant par là même le travail des professionnels de la restauration. Selon une étude du CREDOC pour FranceAgriMer, 19% des Européens seraient alternant entre omnivorisme et végétalisme. 30% déclarent qu’ils pourraient devenir végétarien. Quelles que soient ses motivations profondes, ce choix de vie impacte l’offre des professionnels qui doivent savoir s’adapter. La foodtech a produit des réponses peu adaptées aux besoins du consommateur : l’œuf sans poule est devenu réalité et pourtant, il peine à s’imposer. Il semblerait que l’attente du consommateur se situe ailleurs : là où l’éleveur est valorisé et justement rémunéré, là où la poule est protégée des écarts de l’élevage en cage.
Qui de la poule ou de l’œuf ? Et si c’était l’éleveur ?
Les tentatives pour remplacer les aliments naturels par des substituts issus des laboratoires R&D n’ont pas vraiment trouvé leur public. Pourtant les moyens mis en œuvre ont été conséquents, comme en témoigne Hampton Creek et ses tours de table de plusieurs dizaine de millions de dollars aboutissant aux formules « Just Scramble », « Just Mayo » ou encore « Just Meat ». Lorsqu’on sait le contexte relativement favorable à ce type d’initiative (montée des régimes alimentaires alternatifs, préoccupations autour de la souffrance animale), on voit bien que les critères de choix sont finalement plus complexes : ils intègrent le bien-être animal, mais aussi des critères moins objectifs comme la nostalgie de la ferme, le besoin d’authenticité et de réassurance. Pour cela, chacun devient acteur, l’engagement se doit total afin de conserver une certaine éthique sans pour autant occulter ces critères qui semblent intemporels, à la fois sur les étals mais aussi en la restauration hors foyer.
Les coopératives sont au cœur de cette dynamique, véhiculant ainsi les valeurs de l’authenticité, de la transparence, du frais et de l’éthique… Des valeurs qui motivent notre démarche « Fiers de coopérer » !
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