Mythes et réalités autour de la consommation d’œufs
La consommation d’œufs revient très souvent au cœur des discussions dans le monde de la nutrition et de la gastronomie. Quelles sont leurs vertus ? Favorisent-ils les maladies cardiovasculaires ? Les œufs de poules élevées en plein air sont-ils meilleurs ?
Cocotine, marque française de produits élaborés à base d’œufs, propose aux professionnels de la restauration une large gamme d’ovoproduits, et notamment l’œuf liquide qui s’utilise dans de nombreuses recettes. Tentons de répondre à ces questions et de démêler le vrai du faux.
Les bienfaits nutritionnels des œufs
L’apport en protéines
L’œuf contient 12,7 g de protéines pour 100 g, soit environ 7 g de protéines pour un œuf de taille moyenne. 2/3 des protéines se trouvent dans le blanc d’œuf et le tiers restant dans le jaune. Les protéines sont essentielles au maintien de la masse musculaire et à la réparation des tissus, elles servent également à la formation des enzymes digestives et des hormones.
Pas étonnant que l’œuf soit devenu un aliment essentiel pour les personnes qui ont adopté un régime végétarien ou flexitarien. L’œuf est une source de protéines de haute valeur biologique du fait de la présence d’acides aminés. Deux œufs permettent de couvrir 15 à 20 % des besoins quotidiens en protéines.
La richesse en vitamines et minéraux
Vitamine B12 pour le bon fonctionnement du système nerveux, vitamine D pour la santé des os, vitamine A pour la peau, mais aussi vitamines B2, B5 et B9, l’œuf est particulièrement riche en vitamines. Il constitue aussi une bonne source d’oligo-éléments comme le sélénium, un puissant antioxydant, l’iode pour le bon fonctionnement de la thyroïde, ou le phosphore, utile pour la santé osseuse et dentaire ainsi que pour le métabolisme énergétique.
Les acides gras
L’œuf contient près de 10 % de lipides, dont des acides gras saturés, des acides gras polyinsaturés comme les fameux oméga 3, des acides gras monoinsaturés et du cholestérol. Les lipides se retrouvent essentiellement dans le jaune d’œuf. Auparavant décrié pour cette teneur en gras, l’œuf est aujourd’hui considéré comme une source intéressante de lipides.
Notez que la composition en acides gras de l’œuf dépend en partie des conditions d’élevage et de l’alimentation des poules pondeuses.
Les a priori sur la consommation d’œufs
Impact sur la santé cardiovasculaire
Longtemps soupçonnés d’augmenter le risque de maladies cardiovasculaires en raison de leur teneur en cholestérol, les œufs ont été réhabilités par des études récentes. Celles-ci démontrent que la consommation d’œufs n’entraîne pas de hausse significative du taux de cholestérol sanguin, grâce à la présence de phospholipides qui modulent l’absorption de celui-ci.
Fréquence de consommation
Les experts en nutrition ne s’accordent pas toujours lorsqu’il s’agit de déterminer la consommation d’œufs par semaine. Sans indication médicale spécifique, il est admis de consommer jusqu’à un œuf par jour si la consommation d’autres aliments riches en cholestérol (fromage, viande rouge, beurre…) est limitée.
Origine et qualité des œufs
S’il n’existe aucune différence de valeur nutritive entre un œuf à coquille blanche et un œuf à coquille brune, le mode d’élevage des poules influe sur la qualité. Cocotine garantit l’origine France des œufs et accompagne la transition vers des élevages alternatifs à la cage. Cette décision assure non seulement le bien-être animal, mais elle garantit aussi une meilleure qualité du produit.
Pour les professionnels soucieux de la sécurité alimentaire, l’utilisation d’ovoproduits comme l’œuf pasteurisé est une solution idéale pour prévenir tout risque de contamination à la salmonelle. La pasteurisation permet en effet d’éliminer les agents pathogènes tout en conservant les qualités nutritionnelles et gustatives de l’œuf.
