Fibres, sels minéraux, vitamines, glucides, lipides… sans oublier les protéines ! La qualité nutritionnelle des menus est l’un des principaux défis des chefs de la restauration collective. Pour autant, ils doivent jongler avec plusieurs impératifs :
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la qualité gustative des plats pour le plaisir des convives,
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la diversité des recettes, essentielle pour ne pas les lasser,
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la popularité croissante des régimes flexitariens voire végétariens,
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la gestion du temps, des équipes et des stocks…
Les protéines font partie des besoins de base du corps humain, elles sont donc l’un des piliers de son alimentation. Comment les intégrer facilement à vos menus ? Voici quelques réponses !
Un élément essentiel pour une alimentation saine
Muscles bien sûr, mais aussi structure osseuse, peau, cellules en général, processus physiologiques comme la digestion, la fabrication d’hormones… Les protéines jouent un rôle prépondérant dans le fonctionnement et la bonne santé du corps humain. Selon les recommandations de l’OMS, la part des protéines doit représenter de 10 à 27 % de l’apport énergétique total ; cette part devant être légèrement augmentée pour les femmes enceintes et allaitantes, ainsi que pour les personnes âgées.
Les protéines peuvent être d’origine animale ou végétale (lentilles, quinoa, céréales, pois chiches…). Les convives étant de plus en plus soucieux de l’impact de leur alimentation sur la santé et sur l’environnement, on assiste à une demande de plus en plus forte d’alternatives à la viande (croissance du flexitarisme et du végétarisme) et de produits bio. L’objectif des chefs en restauration collective reste de proposer des repas équilibrés, qui comportent donc une part indispensable de protéines.
Protéines végétales et œufs, une restauration saine et équilibrée pour tous
Les œufs et les ovoproduits permettent d’apporter les besoins essentiels en protéines sous de multiples formes : objet principal du plat, en accompagnement ou amalgamés à d’autres ingrédients dans des préparations… De nombreuses recettes traditionnelles ou plus exotiques les incorporent.
Ils peuvent également servir à lier d’autres protéines d’origine végétale. En effet, les céréales et les légumineuses ne procurent pas tous les types d’acides aminés. Associer ces deux catégories d’aliment n’est pas toujours systématique. Dans ce cas, le recours aux œufs permet de procurer l’ensemble des nutriments et d’apporter de la diversité aux recettes, même pour les végétariens !
L’œuf et les ovoproduits : les alliés des chefs tout au long du repas
En entrée, plat, accompagnement ou dessert, l’œuf sous toutes ses formes agrémente les plats et les menus ! Coule d’œufs et ovoproduits élaborés permettent à la restauration collective de se renouveler chaque jour grâce à la diversité des accommodements :
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œufs brouillés assortis de légumes de saison comme des asperges, des épinards, des poivrons…
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salades agrémentées d’œufs durs ou pochés
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bagel à l’œuf sur le plat
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gâteaux et pâtisseries à préparer grâce à la coule d’œufs (en frais ou surgelé), crêpes déjà préparées…
Les nombreux conditionnements disponibles évitent tout gâchis et donnent une grande liberté d’utilisation pour faire gagner du temps en cuisine.
Riches en protéines, les œufs et leurs caractéristiques nutritionnelles participent à proposer une restauration saine et gourmande aux convives. Frais ou surgelés (en IQF – Individual Quick Frozen), disponibles en bio, les ovoproduits Cocotine facilitent le quotidien des chefs de la restauration collective, qui peuvent compter sur des aliments de qualité. Découvrez tous leurs avantages dans le kit du chef 100 % qualité !
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