La restauration collective se doit de répondre à plusieurs attentes : propriétés gustatives et nutritionnelles, qualité des produits, présentation… À ceci s’ajoutent des considérations extrinsèques à l’aliment : son impact écologique, sa saisonnalité ou ses conditions de production par exemple. Ce dernier point concerne particulièrement les produits carnés ou issus de l’élevage, notamment pour la prise en compte du bien-être animal. Les convives sont de plus en plus sensibles à ces questions, auxquelles les chefs se doivent de répondre de plusieurs manières.
Approvisionnement de qualité et en transparence
Proposer des plats de qualité suppose tout d’abord de s’assurer de l’origine et des caractéristiques des aliments. Qualité nutritionnelle, sécurité sanitaire, conditions d’élevages…C’est pour cette raison que le choix des fournisseurs revêt une importance capitale : pas de bons plats sans de bons ingrédients ! S’approvisionner auprès d’acteurs de confiance est donc essentiel : 88 % des convives de la restauration collective souhaitent connaître l’origine des produits qu’ils consomment.
Proches des agriculteurs et engagées sur les questions du bien-être animal, les coopératives sont les partenaires de la restauration collective. En maîtrisant l’ensemble de la production, sans intermédiaire, elles occupent une position privilégiée pour mettre en place et faire évoluer les pratiques. Par exemple, Cocotine s’est donné pour objectif de supprimer totalement l’élevage en cage, et promeut une meilleure prise en compte des besoins des animaux avec des œufs alternatifs ou bio et notamment via la démarche « code 2 mieux-être animal ». Ces ovoproduits répondent ainsi aux attentes des consommateurs.
Cuisiner pour le bien-être animal
La prise en compte du bien-être des animaux passe aussi par les propositions faites aux convives, il suffit de quelques changements pour adapter sa cuisine. Le nombre de personnes qui adopte un régime végétarien ou flexitarien (réduction de la consommation carnée) ne cessant de progresser, le remplacement de la viande par des protéines végétales ou par des œufs convient aux demandes des convives. En effet, de plus en plus de consommateurs sont attentifs aux conditions d’élevage : 92 % des Français pensent que le respect du bien-être animal est important et ils sont plus de la moitié à avoir diminué ou compté diminuer leur consommation de viande. Signe de ces changements d’habitudes, des restaurants concepts, tels Egg Factory, valorisent les œufs comme ingrédient principal pour leurs menus.
De plus, les ovoproduits peuvent être utilisés à tous les moments du repas : entrée, plat ou dessert comme nous vous le démontrons dans cet article. Aliment principal ou ingrédient incorporé à une recette, ils fournissent les protéines essentielles pour être en bonne santé et s’adaptent aux besoins des chefs. De ce fait, la place des œufs dans la restauration collective est amenée à croître. Proposer moins de plats à base de viande contribue au bien-être animal en réduisant la pression sur la filière et en favorisant la qualité.
Le bien-être animal occupe une place de plus en plus importante dans l’appréciation des convives et leurs choix au restaurant. Communiquer sur ses choix est important pour valoriser ses engagements en faveur de menus bios et plus respectueux de l’environnement. Dans cette optique, choisir des acteurs de confiance – notamment des coopératives mettant en œuvre leurs valeurs – permet aux chefs de la restauration collective de disposer d’un approvisionnement sûr, porteur de sens.
[Infographie] Oeufs alternatifs : contexte de la filière.
