Aliment incontournable, l’œuf se retrouve à toutes les étapes du repas, depuis l’entrée jusqu’au dessert. Qui voudrait s’en passer ? Sucré ou salé, seul ou en accompagnement, ses utilisations sont incroyablement nombreuses. Crêpes, omelettes, œufs durs, au plat ou brouillés font partie de notre quotidien. Étiquetage, avantages des appellations et des utilisations… Nous vous donnons ici quelques clés pour vous y retrouver.
UNE RÉGLEMENTATION PRÉCISE
Aliment fragile, car sensible aux bactéries, l’œuf est un produit très réglementé afin d’assurer la meilleure sécurité sanitaire. Une première directive européenne fixant les normes minimales pour l’élevage des poules pondeuses a été adoptée en 1999, une seconde sur la traçabilité des produits en 2004. Le but : garantir l’origine et la transparence des produits et améliorer la sécurité alimentaire.
Les œufs sont catégorisés en fonction du type d’élevage dont ils proviennent :
− issus de l’agriculture biologique
− issus de poules élevées en plein air
− issus de poules élevées au sol
− issus de poules élevées en cage ou en batterie
Également réglementées, les appellations « œufs frais » et « extra-frais » indiquent le délai maximum de jours entre la date de ponte et la transformation :
− « extra-frais » : 9 jours maximum
− « frais » : 28 jours maximum
POURQUOI PRIVILÉGIER LES ŒUFS FRAIS ET EXTRA-FRAIS ?
Cuisiner avec des œufs frais et extra-frais présente des avantages.
Effectivement, plus l’œuf est utilisé rapidement (en consommation comme en transformation), moins il est susceptible de s’altérer. La rapidité est un gage de préservation des qualités organoleptiques (goût, texture, couleur…), si importantes en cuisine. Au plus proche de la ponte, ces caractéristiques restent intactes.
L’autre avantage réside dans la diminution des risques de contamination microbienne. La coquille forme une barrière de protection naturelle, secondée par la partie extérieure du blanc. Mais en cas de micro fissure de la coquille, le jaune, plus fragile, peut être atteint et les bactéries se développer. Plus l’œuf est frais, moins ce risque est donc important.
Outre le temps de manutention, le risque lié aux salmonelles a conduit les chefs de la restauration collective à ne plus utiliser d’œufs coquille. Pour palier à cette contrainte, Cocotine a lancé l’oeuf pasteurisé coquille, Cocok. Il garantit une sécurité sanitaire absolue pour les préparations culinaires sensibles et les publics fragiles. Grâce à son traitement thermique sans additif, le risque de salmonelle est absent, la qualité organoleptique et nutritionnelle de l’oeuf est préservée.
COCOTINE PARTENAIRE DES CHEFS EN RESTAURATION COLLECTIVE
Marque de coopérative française, Cocotine utilise des œufs produits près de ses usines, principalement en Bretagne, qui ne passent pas par des intermédiaires. Le délai entre production et transformation est donc très court, ce qui permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles. Un temps de transport réduit au maximum signifie plus de fraîcheur ! Toute une gamme garantie « œufs frais » et « extra-frais » a ainsi vu le jour (ovoproduits liquides, œufs durs écalés, blancs en neige…), adapté à toutes les utilisations : prêts à cuisiner, à agrémenter ou à servir.
Notre service R&D innove sans cesse pour valoriser au mieux les protéines de l’œuf (à la coque, omelette…), au plus grand bénéfice des chefs et des convives de la restauration scolaire ou d’entreprise. Nous cherchons à être au plus proche des attentes des professionnels, pour apporter la meilleure solution à leurs besoins. Pour nous en assurer, un panel évalue la qualité organoleptique et la facilité d’utilisation de nos innovations.
Notre ambition : proposer aux chefs des produits alliant praticité, sécurité et qualité, autant sur le plan nutritionnel que gustatif.
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