Oeuf parfait en coquille | Cocotine
C'est un œuf cuit à basse température permettant de garder un jaune crémeux.
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Qu’est-ce que l’œuf parfait en coquille ?
Un œuf parfait est un œuf juste cuit à cœur pendant 45 minutes, grâce à une technique de cuisson en dessous d’un point d’ébullition. On obtient finalement un œuf qui lorsqu’on le casse, le blanc a bien pris et le jaune d’œuf est très coulant. Un bel équilibre entre le blanc et le jaune d’œuf qui cuisent au plus proche de leur température de coagulation pour un fondant unique.
Les avantages de l’œuf parfait en coquille
Les bénéfices sont nombreux :
- Riche en protéines et vitamine B.
- Le blanc d’œuf est plus ferme que celui de l’œuf mollet.
- Gestion optimisée des commandes de dernière minute et zéro perte de marchandises.
- Une qualité constante lors de gros services.
- L’œuf parfait est adapté à tous types de restaurants et de recettes (aussi bien en plat qu’en entrée).
Un produit idéal pour les professionnels de la RHD
L’œuf parfait est de plus en plus tendance en restauration collective. L’arrivée de jeunes chefs et de matériels plus performants démocratisent cette cuisson à basse température. Aujourd’hui, cette préparation est aussi intégrée dans les établissements scolaires.
La restitution peut se faire de trois manières : en thermoplongeur, dans l’eau bouillante ou en four ventilé avec vapeur.
Conditionnés en boîte de 10 œufs, avec une DLC de 28 jours.
Spécificités
Oeufs de France
Conditionnement
2 boîtes de 10 oeufs
Recette
Polenta et oeufs parfaits (pour 10 convives)
- 600 g de polenta
- 2.5l d’eau
- 250 g de parmesan râpé
- 20 œufs parfaits Cocotine
- 5 avocats
- 250g de guacamole
- Quelques dés de poivrons rouges, jaunes et verts
- Quelques feuilles de basilic frais
- Huile d’olive et vinaigre balsamique
- Sel, poivre
Préparation de la polenta :
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec une pincée de sel.
Verser en pluie la polenta dans l’eau bouillante tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la polenta épaississe (environ 5 minutes).
Retirer du feu, ajouter le beurre et le parmesan, puis mélanger.Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Étaler la polenta sur une plaque à pâtisserie, la lisser à environ 1 à 2 cm d’épaisseur et la laisser refroidir pour qu’elle se raffermisse.
Dressage :
Découper des morceaux de polenta refroidie en rectangles ou carrés, puis les faire dorer légèrement à la poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur.
Sur chaque morceau de polenta, disposer quelques tranches d’avocat et 2 cuillères de guacamole sur chaque extrémité de la polenta.
Ajouter délicatement les œufs parfaits sur le guacamole.
Saupoudrer de quelques flocons de piment ou piment d’Espelette, les dés de poivrons colorés et une feuille de basilic frais.
Naper le tout avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.
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